Tag标签
  • 传统
  • 图文
  • 卡片
全部文章

食物增加剂有哪些?

无添加剂

  可选中1个或多个下面的关键词,搜索相关资料。也可直接点“搜索资料”搜索整个问题。

食物增加剂有哪些?

  易书科技是一家以内容制作、内容创意、内容运营为核心的多领域融合型发展的企业。本着内容精品化及跨界融合发展的理念,致力于出版(纸质、数字、音频、课程等载体)、影视IP、二维动画、视频等业务。食品添加剂除了以上我们讲的防腐剂、着色剂和甜味剂之外,还有其他的添加剂,如增稠剂、酸味剂、疏松剂等,这些添加剂本是准许加入的,但是若过量添加则会使这些添加剂成为害人的工具。

  食品增稠剂通常指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质,又称食品胶。这种物质在食物中起到胶黏、包胶、成膜作用;脱模、润滑作用;膨松、膨化作用;结晶控制;澄清作用;混浊作用;乳化作用:凝胶作用;保护性作用;稳定、悬浮作用;防缩剂;发泡剂的作用。

  常用的增稠剂有明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、罗望子多糖胶、田菁胶、琼脂、海藻酸钠(褐藻酸钠、藻胶)、卡拉胶、果胶、黄原胶、β-环状糊精、羧甲基纤维素钠(CMC—Na)、淀粉磷酸酯钠(磷酸淀粉钠)、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、藻酸丙二醇酯(PGA)。

  酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂,给人爽快的感觉,可增进食欲。一般具有防腐效用,又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质,帮助消化,增加营养。

  但是酸味剂具有一定的刺激性,食用不当会引起消化功能疾病。因此,选购时应选择采用适当的包装和配方。最好在大型超市,选购大厂家生产的食品。

  抗结剂又称抗结块剂,是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自南流动的性质。我国许可使用的抗结剂目前有5种:亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。

  除了我国许可使用的5种以外,国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镤、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。除抗结块作用外,有的还具有其他作用,如硅酸钙及高岭土还具有助滤作用,硬脂酸钙和硬脂酸镁有乳化作用等。除亚铁氰化物的使用量有所限定以外,其余品种的安全性均很好。

  人们喜欢吃口感柔软或松脆的食物,所以柔软的面包和蛋糕、松脆的华夫饼干总会让人爱不释手。它们之所以能够拥有美妙的口感,其实全在于其中的疏松剂。

  疏松剂也称为化学膨发剂,是一些能够不经过发酵就可以让面团产生气体、变得膨大松软的物质,主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、包子、起酥面包、油条、膨化食品等的加工中。

  市售的“自发粉”只要与适量的水混合,不需要放酵母粉,就能蒸出包子和馒头。因为,其中预先放好的疏松剂在受热之后会发生化学反应,自动地放出二氧化碳,使食品具有多孔的结构。

  最早的膨发剂以碳酸盐为主,如小苏打、纯碱、碳酸氢铵、碳酸铵等。不过,小苏打类膨发剂有个缺点:它们产气太快,容易让食品产生大空洞,烘烤后常产生塌陷,产品的口感不好。此外,它们碱性太强,会严重破坏面食品中的维生素,还可能让食品产生黄斑,影响美观。碳酸氢铵甚至会产生氨气,使食品具有不愉快的味道。

  为了解决这个问题,人们想出许多办法使产气的速度变慢,让气孔更加均匀细腻。例如,用轻质碳酸钙部分取代小苏打,然后加入酸式盐,就是一个好办法。碳酸钙在与明矾等酸式盐混合后,遇热能够缓慢地放出二氧化碳,使食品品质提高。

  目前食品工业中使用的膨发剂和疏松剂通常是复合产品,其中包括明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯等酸性盐类,以及碳酸钙、小苏打等碱性盐类,再添加少量淀粉。这些物质相互配合,让面团在烘烤前缓慢产气,进了烤箱之后仍然继续产气,气泡均匀、口感细腻。目前市售的“泡打粉”之类的家用产品。主要成分就是碳酸氢钠、明矾和碳酸钙,加上淀粉类的填充剂,以及香精、甜味剂等。

  总体来讲,疏松剂中的成分比较安全,但也有令人忧虑的地方。钙和钾均为营养元素,麻烦主要来自明矾中的铝。铝元素并不为人体所需要,而体内铝过多时还会导致儿童神经系统发育障碍,并促使早老性痴呆症的发生。

  与其他更先进的配方相比,含铝膨松剂价格便宜,由于目前很多产品过分追求疏松口感,往往添加大量的膨松剂,或者使用含铝量大的膨松剂,会给消费者带来潜在的危险,特别是大脑正处于发育当中的孩子。因此,不要让孩子过多食用那些过于“膨松”或“松脆”的面食品和糕点类食品。

  此外,碳酸氢钠味道不成,却是钠的来源。所以高血压、心脏病人仍要尽量少吃含膨松剂的食品,避免钠摄入过量。

  在传统的发酵中,先要找一块“面肥”,或者购买“干酵母”,混入面团当中。其中的酵母菌在合适的温度下大量繁殖起来,把面团中的微量葡萄糖、麦芽糖变成二氧化碳,于是面就变得膨大起来。这个过程中,会产生香气和B族维生素,还能提高矿物质的利用率,有益于营养健康,虽然麻烦,但至今还是值得提倡的一种饮食方式。

上一篇:

下一篇:

本站文章于2019-10-29 22:41,互联网采集,如有侵权请发邮件联系我们,我们在第一时间删除。 转载请注明:食物增加剂有哪些? 无添加剂